Vol-au-vent aux escargots

Croissants

• Laisser décongeler les croissants environ 20 minutes à température ambiante, puis les couper en deux.
• Tremper 3 côtés ronds dans la poudre de cèpes et les 3 autres dans les graines de pavot.
• Placer les croissants dans un cercle en métal de 9 cm, chemisé de papier cuisson, comme montré sur la photo.
• Laisser décongeler complètement encore 30 minutes.
• Cuire à 170 °C pendant environ 16 minutes.
• Laisser refroidir, puis découper la partie centrale à garnir, comme un véritable vol-au-vent.

Sauce bordelaise

• Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
• Ajouter la farine.
• Verser le vin rouge, flamber, puis réduire de moitié.
• Ajouter le fond et le porto, puis réduire à nouveau de moitié. Ajuster l’assaisonnement et l’acidité.
• Mettre l’os à moelle dans de l’eau froide pendant 30 minutes pour retirer le sang.
• Rôtir l’os à moelle au four à 200 °C pendant 20 minutes, couper en dés et ajouter à la sauce.
• Servir la sauce à part dans un petit pichet (individuel ou service direct par le chef).

Escargots en fricassée

• Si les escargots sont en boîte : les rincer à l’eau claire et les blanchir deux fois.
• Si les escargots sont surgelés : les cuire 12 minutes au four à 200 °C.
• Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter l’échalote puis les escargots.
• Assaisonner et cuire quelques minutes.
• Ajouter le vin blanc et faire réduire.
• Ajouter l’ail haché et le persil.
• Mélanger ensuite avec les cèpes persillés si nécessaire.

Artichaut violet braisé

• Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et colorer les artichauts des deux côtés. Réserver.
• Faire suer la garniture aromatique quelques minutes.
• Remettre les artichauts, ajouter l’eau, le vin et assaisonner.
• Porter à frémissement puis cuire au four à 200 °C pendant 45 à 50 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Réserver.

Cèpes en persillade

• Nettoyer les cèpes avec un chiffon humide ou une brosse.
• Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les cèpes tranchés, assaisonner et cuire.
• Réserver la moitié pour la duxelle.
• Incorporer l’autre moitié à la fricassée d’escargots.

Copeaux de céleri-rave frits

• Éplucher le céleri-rave.
• Tailler de fines lanières à l’économe ou à la mandoline, en forme de boucles.
• Frire à 160 °C jusqu’à coloration dorée. Égoutter et réserver.

Purée de céleri-rave

• Éplucher puis tailler en petits dés le céleri-rave et les pommes de terre.
• Cuire au four à 200 °C, emballé dans du papier aluminium (type papillote sur Silpat), jusqu’à ce que ce soit fondant.
• Passer au tamis, ajouter le beurre, assaisonner et ajuster la texture.

Duxelle de cèpes, noix et châtaigne

• Faire fondre le beurre et ajouter l’échalote.
• Ajouter les noix et les châtaignes, puis faire torréfier quelques minutes.
• Ajouter les cèpes persillés et déglacer avec la liqueur.
• Mixer légèrement au mixeur plongeant afin d’obtenir une texture très finement hachée.
• Réserver.

Montage et dressage

• Fumer légèrement le jambon après l’avoir poêlé.
• Retirer le centre du vol-au-vent.
• Déposer la duxelle au fond (ou servir à part).
• Ajouter les escargots, les cèpes et le jambon.
• Décorer d’herbes fraîches.
• Placer le vol-au-vent au centre de l’assiette.
• Dresser trois points de purée de céleri et ajouter les copeaux croustillants dessus.
• Ajouter les artichauts entre les points de purée ou servir à part.
• Servir la sauce bordelaise dans des pichets.